食品超高压杀菌，是讲食品物料密封于弹性材料或置于无菌压力系统中，在高压下作用一段时间后，使之达到无菌要求。高压导致微生物的形态结构，生物化学反应、基因机制及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能。大量研究表明，超高压对果汁中的微生物起到灭活作用，在不同的压力及保压时间下达到灭菌效果，可延长果蔬汁饮料的货架期。

高压灭菌器对果蔬汁饮料品质的影响

由于超高压技术只作用于非共价键,能够保证共价键完好无损,因而能在较低温度下杀灭食品中的微生物,并较好保持食品物料原有的营养成分和色泽、口感等品质。

高压灭菌器对果蔬汁色泽的影响

果蔬汁的色泽直接影响消费者对商品的印象,是评价果蔬汁品质的重要指标之一。研究发现,相对于传统的热杀菌,超高压处理能够较好的保持果蔬汁的色泽,对番茄汁等甚至有改善色泽的作用。 红黄比率(a/b值)在商业贸易中较多用于评价番茄汁的色泽,a/b值越高表示色泽越红。

高压灭菌器对果蔬汁营养成分的影响

超高压会使果蔬汁中类胡萝卜素含量升高,其原因可能为超高压能够作用于细胞的膜脂,并且能够影响生物大分子如蛋白质和糖类聚合物的结构,从而影响大多紧连在细胞生物大分子,特别是蛋白质和膜质上的类胡萝卜素。

高压灭菌器对果蔬汁稳定性和流变性的影响

在果汁饮料中,既有果肉微粒形成的悬浮物,又有果胶、蛋白质等形成的真溶液,甚至还有脂类物质形成的乳浊液、悬浮物,放置时间过长会产生絮凝、混浊等。因此果汁的稳定性是商品果汁的重要品质。另外,流变性也是果蔬汁重要的品质特征,在果汁的加工工艺参数选择、质量控制、设备设计、感官性质等方面具有重要作用。

大肠杆菌的普遍存在，食品安全问题需要引起食品企业的重视，要加强产品的卫生学检验，而高压灭菌器（高压灭菌锅）是不可或缺的工具。