摘　要：阐述低温生物医学和食品冷冻冷藏的基本原理及液氮在低温生物医学和食品玻璃化保存中的作用，主要为低温对生物细胞和组织的作用、食品材料的冷藏及玻璃化保存、低温生物医学中实现低温的手段、液氮在低温生物医学中的应用前景。

低温生物医学是研究温度降低对生命过程的影响，以及低温技术在人类同疾病作斗争中的应用的学科。从本质上讲，即研究温度对生物体的影响。低温对生物体的作用是两方面的：一方面，低温能抑制生物体的生化活动，降低新陈代谢速率，达到长期保存的目的。这一特性可用于细胞、组织、器官的低温保存和临床移植。另一方面，在不加特殊的抗冻剂，不采用特殊的降温复温程序的条件下，绝大多数细胞和组织经历低温时会遭受损伤而死亡。这一特性，可以用于杀伤肿瘤等病变组织。因此，在低温生物医学的形容和应用中，实现所要求的低温是前提，而液氮由于其在常压下的稳定性的安全性，成为目前低温保存的冷冻医疗中十分理想的制冷剂。

温度的降低还可减弱食品中微生物的酶的作用，减缓呼吸作用，从而阻止或延缓食品腐烂变质的速度。但食品冻结过程中，组织内容冰晶的大小和分分布情况对食品冻结过程中，组织内冰晶的大小和分布情况对食品的质量影响很大，而冰晶大小又与冻结速度有很大关系。因此，针对不同的食品材料，采取适当的冻结速率，实现食品的玻璃化或部分玻璃化，将大大提高冻藏食品的品质。

本文将阐述低温生物医学和食品冷冻冷藏的基本原型及液氮在午低温生物医学和食品玻璃化保存中，学和食品玻璃化保存中的应用。

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